Les Français mangent trois fois moins de pain qu’il y a 60 ans

Publié le 10 février 2016 à 13:40 Mis à jour le 10 février 2016 à 15:46
boulanger
Les Français mangent de moins en moins de pain : 130 grammes par jour, là où on en consommait 350 grammes en 1950. Et c'est même 5 fois moins qu'en 1900 ! Pour autant, le secteur n'est pas en crise et mise sur la diversification. Les 10 milliards de baguettes qui sortent des fournils chaque année ne sont que la partie visible de l'iceberg*.

La plus grande boulangerie du monde

Le salon Europain se tenait jusqu’à mardi 9 février à Villepinte, l’occasion pour les meilleurs artisans, venus du monde entier, de s’affronter lors de 9e coupe du monde de boulangerie, sous l’égide du très médiatique chef Thierry Marx. Comme il y a 4 ans, l’Asie a dominé les débats en prenant les deux premières places (1er Corée-du-Sud, 2e Taïwan), la France sauvant l’honneur en montant sur la troisième marche du podium.

La baguette n’est plus la reine

Mais l’essentiel n’est pas là pour les 80 000 professionnels venus arpenter les allées du salon. Il s’agit de contrer une tendance des Français à bouder le pain : pour Pascal Cantenot, président de la Fédération des entreprises de boulangerie (FEB), interrogé par l’AFP : «les Français en mangent moins à la maison qu’avant et à peine plus de la moitié en a chaque jour à table».

Et ce n’est pas une question de prix, la preuve : «il se vend plus de baguettes de traditions que de baguettes ordinaires», ajoute-t-il, alors qu’elles sont plus chères. Il s’agit avant tout d’une évolution des modes de vie et de consommation : développement des régimes, produits alternatifs… De plus, le développement de la boulangerie industrielle (grandes surfaces…) fait que les artisans ne représentent plus que 60 % du marché du pain.

Diversification des produits

La montée en gamme, avec les pains spéciaux, sans gluten, complets ou au levain, ne suffit pas à maintenir les recettes. Les boulangers, en particulier urbains, ont adopté le «snacking» : sandwiches, pizzas, salades ou quiches sont désormais présents dans 92% des points de vente contre 45% en 2003. «Globalement, nous tenons nos parts de marché. La question est de savoir comment on les développe», a déclaré à l’AFP Jean-Pierre Crouzet, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF). Une étude Boulangerie 2015 de CHD Expert a montré que l’offre salée représenterait en moyenne 13% du chiffre d’affaires. Quant à la marge brute moyenne enregistrée sur un sandwich, elle s’élèverait à 65%, contre 13% pour une baguette ! Une aubaine !

Premier des commerces de détail alimentaire

Cette diversification est sans aucun doute le pari gagnant pour les 35 000 boulangeries françaises (soit 32 000 boulangeries, 1 pour 1800 habitants). Un chiffre en baisse : en 1990, il y avait encore 36500 entreprises (et 45500 en 1970). Reste que, malgré la concurrence des grandes surfaces, entre autres, le secteur se classe de loin au premier rang des commerces de détail alimentaire.

Les Français fiers de leur pain

Et l’attachement des Français à leur boulangerie reste fort 85% d’entre eux considèrent le pain comme un produit gastronomique à part entière, qui s’apprécie seul (92%) et se consomme par gourmandise ou par plaisir (93%), révélait une enquête OpinionWay en 2013. Les 12 millions de Français qui continuent à pousser la porte d’une boulangerie quotidiennement ne sont pas prêts de s’arrêter.

*Données chiffrées : Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française

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