5e Prix-Poule faisane farcie et choucroute-Franche-Comté
Pour 4 personnes. Préparation : 1 h. Cuisson : 1 h 10
1 poule faisane ou 1 pintade de 1,2 kg
• 20 g de beurre
• 3 cuil. à soupe d’huile
• 50 g de foie gras cru de canard
• 400 g de choucroute
Pour la farce: 1 saucisse ou 1 jésus de Morteau
• 3 petits-suisses nature
• 50 g de girolles
• 50 g de cèpes
• 1 bouquet de persil plat
• 25 cl de vin jaune
• Sel, poivre du moulin
1 La veille, enlever la peau de la saucisse de Morteau. L’écraser à la fourchette avec les petits-suisses. Incorporer les girolles, les cèpes et les feuilles de persil, le tout haché. Ajouter le vin jaune. Saler, poivrer et mélanger. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer la farce pendant une nuit au réfrigérateur.
2 Le jour même, saler et poivrer légèrement la poule. La faire dorer 10mn, doucement, dans le beurre et l’huile chauds. Égoutter. Laisser reposer 15mn. La garnir de farce en disposant le foie gras au centre. Recoudre le volatile.
3 Remettre la poule dans la cocotte. La cuire 15 à 20mn par livre, sur feu doux. 15mn avant la fin, mettre à réchauffer la choucroute. La servir avec le gibier découpé et la farce.
« En novembre, j’ai séjourné à Saint-Florent-le-Jeune, aux portes de la Sologne: longues marches à travers les maïs roussis, magie du vol des bécasses… L’idée m’est ainsi venue d’associer ce gibier phare aux produits de ma Franche-Comté natale. » Martine Viret
Le conseil du chef
Pour avoir une viande moelleuse, comptez autant de temps de repos que de cuisson afin que le jus se répartisse dans les chairs : posez le volatile cuit sur une grille et laissez-le à température ambiante.
Et aussi
1er prix – Soufflé chaud au cœur de glace et pain d’épice- Bourgogne
2e prix-Poulet en barbouille de Mémé Clothilde- Berry
3e prix-Velouté de chicons à la mimolette-Nord
4e prix-La brioche vigneronne-Auvergne
6e prix-Escargots de viande-Alsace
7e prix-Rougail saucisse, lentilles et riz créole-Réunion
8e prix-Pommes farcies au boudin noir-Normandie
9e prix-Langoustines aux légumes et muscadet-Pays-de-Loire
10e prix-Fricassée de poulet aux écrevisses-Bresse
Bénédicte Tabone, photos Christophe Valentin
Pleine Vie n° 274, avril 2009