Délicieuse mangue, la pêche des tropiques
Fruit du manguier (Mangifera indica), un grand arbre originaire des forêts du Pakistan et de Birmanie, elle peut peser jusqu’à 2 kg selon les variétés (on en dénombre plus de 1 000 !). La couleur de sa peau varie du vert foncé au rouge vif, et sa forme est plus ou moins ovoïde. Selon la cuisinière Babette de Rozières, « La mangue julie est la plus appréciée pour son goût exceptionnel, sa chair très fine et son arôme délicat ».
Achetez-la encore verte
Comme elle continue à mûrir une fois cueillie, mieux vaut l’acheter verte et l’envelopper dans du papier journal jusqu’à ce qu’elle soit souple sous les doigts. Une peau tachée de petits grains noirs indique un fruit trop mûr. La mangue n’apprécie pas une température inférieure à 8 °C. Ferme, elle entre dans la composition des salades, se mange en légume avec des viandes blanches et des volailles. Mûre, c’est un dessert à déguster nature, en confiture, tarte, salade de fruits, sorbet, jus… Réduite en poudre (amchoor), c’est l’un des piliers de la cuisine indienne, pour l’acidité qu’elle apporte aux plats.
Le plus nutritionnel
Moyennement calorique et riche en éléments nutritifs, notamment les vitamines antioxydantes A, C et E, c’est le fruit santé par excellence. En plus d’être désaltérante, diurétique, la mangue stimule les réactions de défense, tonifie l’organisme, est très digestive et légèrement laxative. Seul inconvénient : elle peut être responsable d’allergies.
Notre recette
Tartare de mangue, avocat et gambas par le chef Fabrizio La Mantia
Préparation : 30 min , réfrigération : 1 h, cuisson : 4 min
Ingrédients : 1 avocat, 1⁄4 mangue, ½ citron vert, ½ Granny, Coriandre, 2 gambas crues, huiles d’olive et de noisette :½ cuil. à soupe de chaque, 1/4 de gousse de vanille, sel, poivre, piment d’Espelette.
Peler l’avocat. Ôter le noyau. Détailler la pulpe en cubes. L’arroser du jus de citron vert. Tailler aussi la mangue et la pomme Granny non pelée en dés. Les ajouter à l’avocat ainsi que 3 brins de coriandre ciselés. Mélanger l’ensemble délicatement.
Mélanger 1/4 de cuil. à soupe d’huile d’olive et l’huile de noisette dans un bol. Ajouter les graines de vanille. Remuer, verser sur le tartare et mélanger avec soin. Saler, poivrer. Réfrigérer 1 h.
Décortiquer les gambas. Les poêler 2 min de chaque côté, sur feu vif, dans le reste d’huile d’olive. Les assaisonner de sel et piment d’Espelette. Les poser sur le tartare disposé en dôme. Décorer avec 2 brins de coriandre.
Côté diététique
Cette entrée iodée aux saveurs exotiques constitue un excellent cocktail d’antioxydants, de vitamines A (bêtacarotène), C, E, de cuivre ou encore de sélénium apportés par la mangue, les gambas, l’avocat, les huiles d’olive et de noisette.
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