La betterave rouge sur son trente et un !

Publié le 13 janvier 2016 à 18:00 Mis à jour le 13 janvier 2016 à 18:00
Noix de Saint-Jacques au betterave rouge
Le chef étoilée Guy Martin du célèbre restaurant du Grand Véfour (Paris) signe ces trois recettes qui subliment ce légume racine.

Noix de Saint-Jacques, betterave rouge et citron confit

Préparation : 45 min – Cuisson : 20 min

Ingrédients pour 6 personnes

9 noix de coquille Saint-Jacques – 6 ronds de pâte feuilletée (8 cm de diam. x 5 mm d’épaisseur) – 1 betterave rouge crue de 300 g – pluches de cerfeuil – Huile d’olive – sel, fleur de sel, poivre

Coulis de betterave rouge : 100 g de betterave rouge cuite – 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre

Fromage blanc au citron au sel : 60 g de fromage blanc battu – 1 cuil. à café de citron au sel – 1 cuil.à café de cerfeuil haché

La veille. Ronds de feuilletage. Placer chaque cercle de pâte entre deux plaques à pâtisserie et deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire 20 min dans le four préchauffé à 185°C (th 6/7). Réserver dans un endroit sec.

Le jour-même. Émincer chaque noix de Saint-Jacques en 4 lamelles dans l’épaisseur. Tailler la betterave cuite en tranches (5 mm d’épaisseur). Découper dans chaque tranche des cercles (30 de 3 cm de diamètre). Réserver les parures.

Coulis de betterave. Mixer les parures et le reste de betterave avec le vinaigre, le sel et le poivre.

Fromage blanc au citron. Mélanger le fromage blanc avec le citron au sel haché finement, le cerfeuil, sel et poivre.

Dressage. Tartiner sur chaque fond de feuilletage 10 g de fromage blanc. Alterner en rosace les tranches de noix de Saint-Jacques et les ronds de betterave. Huiler le dessus au pinceau. Assaisonner de fleur de sel et poivre. Décorer de pluches de cerfeuil et de coulis de betterave.

Recette de Guy Martin, restaurant Le Grand Véfour Paris

Houmous de betterave au cumin et ses croustillants

Préparation : 45 min – Cuisson : 5 min

Ingrédients pour 6 personnes

Houmous : 300 g de betterave rouge cuite – 25 g de chapelure fine – 4,5 cl de jus de citron – 30 g de tahina (pâte de sésame) – ½ gousse d’ail – 1 grosse pincée de cumin – 1 cuil. à café de graines de sésame – Sel, poivre du moulin

Croustillants : 105 g de farine – 50 g de beurre fondu – 4 cl de lait entier – 2,5 g de cumin en grains – 3 g de sel fin

Purée de betterave. Placer tous les ingrédients sauf la chapelure dans le bol d’un blender. Mixer finement. Ajouter la chapelure. Mixer juste le temps de mélanger. Saler, poivrer.

Croustillants. Verser dans la cuve du batteur farine, sel et graines de cumin. Ajouter le lait et le beurre fondu. Pétrir 10 min : le mélange doit être homogène. Former une boule, la réserver 20 min au réfrigérateur enveloppée dans un film alimentaire.

Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie (3 mm d’épaisseur). Découper des biscuits avec des emporte-pièces de différentes formes (étoile, cœur, quartier de lune). Les déposer les uns à côtés des autres dans une poêle antiadhésive chaude, sans matière grasse. Les cuire 1 à 2 min, sur chaque face, à feu doux : ils doivent être dorés et croustillants.

Verser l’houmous dans une coupelle. Parsemer des graines de sésame grillées à sec à la poêle. Servir avec les croustillants.

Recette de Guy Martin, restaurant le Grand Véfour, Paris

Purée de betterave

Préparation : 20 min/ Cuisson : 25 min

Ingrédients pour 4 personnes

1 orange non traitée – 6 gousses d’ail – 1 betterave cuite au four de 300 g – 1 pomme de terre cuite au four – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – huile de friture – sel, poivre du moulin

Laver l’orange. Prélever 2 bandes de zeste. Les tailler en fins bâtonnets. Presser l’orange.

Éplucher et ébouillanter les gousses d’ail à trois reprises dans une casserole d’eau sur feu vif pendant 1 min. Les égoutter et les tailler en lamelles fines.

Peler et couper la betterave en dés. La faire rissoler dans l’huile d’olive dans une cocotte sur feu moyen pendant 3 min. Arroser du jus d’orange. Saler. Couvrir et cuire 15 min, sur feu doux. Enlever le couvercle. Augmenter le feu et réduire à sec : compter 2 min de cuisson. Saler, poivrer.

Ajouter la pomme de terre pelée et coupée en morceaux. Mixer le tout en fine purée. Réserver au chaud le temps de frire les lamelles d’ail 1 min dans l’huile chaude (180°C. Les piquer dans la purée.

Recette de Guy Martin, Le Grand Véfour, Paris

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