L’asperge selon Guy Martin

Publié le 25 septembre 2007 à 22:00 Mis à jour le 25 septembre 2007 à 22:00
L’asperge selon Guy Martin
Nacré, rose, mauve ou vert, ce légume-tige annonce le printemps ! Récolté à la main, il déclenche de véritables émois et inspire des recettes aux saveurs originales. À l’exemple de celles du chef du Grand Véfour.

Déjà connue des pharaons, l’asperge pousse depuis des millénaires à l’état sauvage autour du Bassin méditerranéen. Les Romains en étaient aussi amateurs, comme l’indique Jean-Pierre Coffe dans son livre Le Marché (éd. J’ai lu) : “Caton donne des conseils de culture, Pline la considère comme un prodige de gourmandise et Apicius recommande d’en faire des patinae, sorte de purée à l’œuf gratinée, assaisonnée de garum.” Si elle fut sans doute introduite en France par les Arabes, le jardinier du roi, La Quintinie, fut le premier à la cultiver pour Louis XIV qui en raffolait et la prude Mme de Maintenon qui voyait en elle “une invite à l’amour”.

À partir de la Révolution, sa culture fut exclusivement parisienne mais, en 1870, lors du siège de Paris, un certain Charles Depezay s’enfuit en ballon avec des griffes (tiges souterraines) d’asperges. Son atterrissage en Sologne permit l’implantation de cet étrange légume dont la culture se démocratisera au début du xxe siècle. Après le Val-de-Loire, les aspergeraies gagnent l’Alsace, le Vaucluse, le Languedoc-Roussillon, l’Aquitaine…

Commentaires

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Pleine vie