Le jarret de porc, un morceau de caractère !
Avec 34 kg par an et par habitant, le porc est la première viande dans nos assiettes. Si 75 % sont consommés sous la forme de produits de charcuterie, les derniers 25 % le sont comme viande fraîche. Le logo Bleu-Blanc-Rouge Viande de porc français garantit son origine et chaque étape de la production, de l’élevage à la coupe. Néanmoins il ne constitue pas un signe de qualité comme le Label rouge et les appellations Porc fermier, Porc de montagne ou Agriculture biologique. La comme pour d’autres denrées alimentaires prenez donc le temps de lire les étiquettes. Pour quelques euros supplémentaires, vous redécouvrirez la saveur de cette viande.
Frais, salé ou demi-sel
Lorsqu’il provient de la patte arrière (entre le jambon et le pied), le jarret est plus charnu que celui de l’avant (entre l’épaule et le pied), l’ensemble des 2 morceaux formant le jambonneau. Particulièrement gélatineux, il est proposé frais, salé ou demi-sel. Qu’il soit salé au sel sec ou en saumure, son dessalage requiert de le plonger quelques heures dans l’eau froide, en renouvelant celle-ci régulièrement. Frais, il est souvent identifiable à sa couenne épaisse (1 à 2 cm) et vendu avec ou sans son os central. Coupé en tranches, il prend alors le nom d’osso-buco de porc.
Une cuisson en deux temps
Le générosité du jarret arrière conduit à le cuisiner rôti, braisé ou bouilli alors que le jarret avant se prépare surtout braisé ou bouilli. Par sa fermeté et sa saveur plus marquée, les cuissons lentes et longues sont les plus adaptées. Toutefois pour obtenir une viande encore plus moelleuse, on recommande de le cuire en deux temps. Tout d’abord le plonger dans un bouillon parfumé aux aromates (carotte, oignon, bouquet garni, clou de girofle, ail). Durant 2 h, sur feu doux, il libère une partie de son gras. Une fois égoutté, il ne reste plus qu’à le braiser, le rôtir, le laquer avec du miel et des épices… sans pour autant oublier les recettes emblématiques et populaires comme la choucroute, le jarret aux lentilles ou le cassoulet.
L’incontournable jambonneau
Sa panure et sa forme conique le rendent facilement identifiable parmi les produits charcutiers. Confectionné à partir du jarret arrière, il doit sa forme au fait d’être moulé puis cuit dans un torchon. Il arrive souvent qu’on y ajoute des morceaux de jambon ou d’épaule. Pour beaucoup d’amateurs, le jambonneau demi-sel bouilli reste le plus apprécié !
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