Le panais, légume-racine à redécouvrir
On mentionnait déjà cette racine, proche cousine de la carotte, dans le capitulaire De Villis, ordonnance recensant la centaine de plantes cultivées dans les monastères au temps de Charlemagne. Pilier de la cuisine populaire jusqu’à ce que la pomme de terre la détrône, elle a aussi servi à nourrir le bétail. Mais grâce à des jardiniers et cuisiniers, amateurs de légumes anciens, les trois variétés les plus répandues (rond hâtif, demi-long et long) reviennent dans nos assiettes, alors que les Britanniques n’ont jamais cessé de s’en régaler !
Il se cuisine à la minute
Le choisir ferme, ivoire, sans tache et petit, car moins fibreux. Le préférer avec des fanes : c’est une garantie de fraîcheur. Pour préserver son humidité, le garder 1 à 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, le mieux étant de le cuisiner le plus frais possible. Une fois gratté plutôt que pelé, le plonger dans de l’eau citronnée pour qu’il ne noircisse pas. Cru, il se déguste râpé, avec une vinaigrette à l’huile de noisette et des fruits secs (pignons, noisettes, raisins). Cuit, il excelle en potage, purée, gratin, pot-au-feu, couscous, chips, beignets et frites. Sa saveur douce et sucrée se prête aux cakes, gâteaux, tartes, qu’il soit nature ou avec des épices, des agrumes ou du chocolat. En dés et blanchi 5 min dans l’eau bouillante, le panais se congèle bien, une fois séché.
Le plus nutritionnel
Peu calorique (59 kcal/100 g cuit), le panais est une bonne source de vitamines : B (en particulier de l’acide folique, indispensable à la multiplication des cellules), C et E. Il est aussi riche en minéraux (potassium) et fibres. Enfin, il contient de l’inuline, prébiotique qui favorise les bonnes bactéries dans l’intestin, protège la muqueuse et régule le transit.
Notre recette
Gâteau de panais du chef Fabrizio La Mantia
Préparation : 20 min, cuisson : 40 à 45 min
Ingrédients : 3 panais, 3 oeufs, 180 g de sucre semoule, 50 g de poudre d’amandes, 300 g de farine, 11 g de levure chimique, 10 cl d’huile de tournesol, beurre, farine, sucre glace.
Préchauffer le four à 170 °C (th. 5/6). Brosser ou peler les panais. Les râper finement pour obtenir 350 g de légumes.
Fouetter vivement dans un saladier les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélanger les 3 poudres (amandes, farine et levure). Les incorporer en plusieurs fois aux panais râpés.
Verser dessus le mélange oeufs-sucre, puis l’huile de tournesol. Bien mélanger en soulevant pour obtenir une préparation aérée.
Verser le mélange dans un moule à gâteaux (24 cm de diamètre) légèrement beurré et fariné. Enfourner 40 à 45 min.
Sortir le gâteau du four. Laisser refroidir 15 min avant de démouler sur un plat à gâteau. Saupoudrer de sucre glace.
Astuce Pleine Vie
Vérifiez la bonne cuisson du gâteau en enfonçant une pique en bois plutôt qu’une lame de couteau : elle doit ressortir sèche.