Le raisin blanc et noir

Publié le 29 août 2008 à 10:17 Mis à jour le 22 septembre 2008 à 10:37
Le raisin blanc et noir

Né en Chine, il y a 2 000 ans, le raisin est l’un des fruits les plus anciennement connus. Riche en symboles, il représente la vie dans les tombeaux des pharaons et devient la figure du culte de Dionysos dans la Grèce antique. Sous François Ier, le raisin de table devient dessert de roi. Parmi les variétés de raisins produites dans l’Hexagone, deux bénéficient d’une AOC : le chasselas de Moissac, un blanc aux grains dorés sur une grappe longue et souple, et le muscat du Ventoux, un noir cultivé sur des coteaux d’altitude supérieure à 200 m. Tous deux sont très sucrés et parfumés.
Les variétés de saison. Le muscat de Hambourg est reconnaissable à sa couleur noir bleuté, sa grappe conique et compacte, sa saveur sucrée, son goût musqué et son fruité intense. Il est délicieux avec des viandes, revenu quelques minutes sur feu vif. Le chasselas a une belle grappe composée de petits grains mordorés, aux senteurs florales et fruitées. Sa peau fine cache des arômes de cerise et de noisette. Il s’accorde bien avec du fromage ou de la charcuterie. L’alphonse-lavallée, beau raisin noir, offre une grappe généreuse, aérée et très allongée. Son grain est gros, aux senteurs d’écorce et de caramel. Sa pulpe ferme et charnue se prête aux tartes et clafoutis.
Savoir l’acheter et le conserver. Ses grains sont recouverts d’une fine pellicule (pruine) qui disparaît au contact des doigts. Ils sont fermes, pas trop serrés, plutôt homogènes dans leur taille et uniformément colorés. La rafle est bien verte. Achetez de préférence votre raisin au jour le jour, pour le consommer le plus frais possible. Enveloppez-le dans un sachet de papier perforé ou un sac plastique et entreposez-le dans la partie centrale du réfrigérateur. Sortez-le 1 h avant de le déguster.

Bénédicte Tabone

Crédit photographique: Web18.net

Publié dans Pleine Vie n° 268, octobre 2008

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