Marché de mars, les aliments vedettes !
L’asperge blanche
Qu’elle provienne des Landes ou du Gard, sa blancheur singulière, sa tige ferme et son bourgeon aux écailles serrées en font le premier légume primeur qui un mois d’avance sur les étals, conséquence d’une météo clémente. Détentrice d’une IGP depuis 2005 en ce qui concerne l’asperge landaise, on l’apprécie pour sa saveur délicate et sa remarquable tendreté. La conserver au frais entre 3 à 5 jours dans son emballage ou un torchon humide avant de la cuire 5 min à la vapeur ou 25 min dans l’eau frémissante. A partir de 8 € le kg selon le calibre.
Le conseil du cuisinier
Vinaigrette au curry, avec de l’estragon, du cerfeuil et du persil hachés.
Sauce mousseline : mayonnaise à laquelle on incorpore un blanc d’œuf battu en neige.
Sauce citronnée, à base de crème fraîche fouettée, de ciboulette et d’un jus de citron.
La mâche
Toute verte, charnue et délicate, la mâche de plein champ est au top de sa saveur légèrement sucrée. Après l’avoir lavée dans 3 eaux, ne pas la limiter à la sempiternelle salade en vinaigrette mais la cuisiner en velouté, avec des croûtons de roquefort ou à l’étuvée. A partir de 10 € le kg.
Le conseil du maraîcher
La mâche redoute le vinaigre. Pour l’assaisonner, verser la vinaigrette au fond du saladier. Installer les couverts en croix au fond. Mettre la mâche par-dessus. Mélanger le tout au tout dernier moment.
La bavette d’aloyau
Située près de la cuisse, entre le faux-filet et le rumsteck, cette pièce de bœuf à grosses fibres est tendre et goûteuse. Souvent poêlée avec des échalotes (des oignons doux font aussi l’affaire), c’est l’un des meilleurs morceaux pour le tartare haché au couteau. A partir de 18 à 20 € le kg.
Le conseil du boucher
Bien faire chauffer la poêle avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre. Y saisir la viande, sur feu très vif, de chaque côté afin de former une belle croûte. Réduire le feu et laisser cuire 3 à 5 min selon l’épaisseur.
Le citron jaune
Jusqu’au 2 mars, le citron de Menton fait la fête, dans sa ville natale, arborant fièrement sa récente IGP (indication Géographique protégée). Cultivé sur des restanques situées entre mer et montagne, il se remarque par sa couleur jaune clair intense et lumineux lorsqu’il est à maturité optimale, son parfum intense et goût acidulé, dépourvu d’amertume. Pour les consommateurs qui n’habitent pas la Provence, choisir un agrume éclatant, lourd et ferme. Son zeste parfume un risotto ou un cake. Sa pulpe stimule les poissons, légumes, viandes et fruits. Pour préserver sa fraîcheur, le conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. A partir de 7,50 € le kg.
Le conseil du cuisinier
Pour quelques gouttes de citron, percer un trou dedans avec un cure-dent. Prélever le jus nécessaire. Reboucher le trou avec le cure-dent et remettre l’agrume au réfrigérateur.
Le hareng frais
Comme il se conserve peu de temps, il faut être exigeant sur sa fraîcheur. Sa peau doit être tendue, brillante, ses yeux vifs remplissant l’orbite. Pour préserver son moelleux, privilégier les cuissons courtes (grillé, poêlé, vapeur au-dessus d’un bouillon aromatisé). A déguster aussi cru, coupé en dés et assaisonné d’une vinaigrette aux agrumes. A partir de 3,50 € le kg.
Le conseil du poissonnier
Pour faire des rollmops maison, il suffit de faire mariner des filets de harengs très frais, débarrassés de leur peau, dans du vinaigre et des aromates.
Le munster
Cet AOP (Appellation d’Origine Protégée) est l’un de nos fromages les plus anciens. Il doit sa robe couleur orangée à rouge aux brossages et lavages réguliers pendant son affinage. Contrairement à ce que laisse supposer son bouquet, sa pâte tendre et onctueuse est la douceur même à servir sur un plateau ou dans des recettes. A découvrir une des traditions locales lorraines : accompagner le munster d’une compote de quetsches ou de mirabelles : l’ alliance est subtile ! Pour le savourer à son meilleur goût, le laisser à température ambiante une bonne heure et demie avant. A partir de 12 € le kg.
Le conseil du fromager
Évidemment les vins blancs d’Alsace l’accompagnent merveilleusement bien. A découvrir l’alliance avec une bière de caractère brune, blonde ou ambrée.
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