Noël : 4 recettes étoilées au menu
BUCHETTES AUX DEUX SAUMONS
Préparation : 50 min
Ingrédients pour 6 personnes
6 tranches de saumon fumé de 80 g chacune – 1 fenouil de 200 g – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – 2 cuil. à café de jus de citron – Sel, poivre du moulin
Tartare de saumon : 180 g de saumon frais en dés de 5 mm – 135 g d’avocat en dés de 5 mm -15 g de câpres hachés fins – 30 g de sauce huîtres – 1,5 cl d’huile de noisettes – 0,5 cl de jus de citron Sauce yaourt : 125 g de yaourt nature – 1 bonne pincée de curcuma
Tartare de saumon. Mélanger délicatement tous les ingrédients dans un saladier puis les assaisonner.
Rouleaux de saumon. Étaler une première tranche de saumon sur un morceau de film alimentaire de dimension supérieure. Déposer 80 g de tartare de saumon sur la longueur de la tranche. Rouler le saumon et le film ensemble. Serrer chaque extrémité. Réserver au frais. Façonner 5 autres rouleaux en procédant de la même façon.
Salade de fenouil. Émincer finement le fenouil à l’aide d’une mandoline. L’assaisonner avec l’huile d’olive et le jus de citron, sel et poivre.
Sauce yaourt.
Saupoudrer le curcuma sur le yaourt. Mélanger au fouet jusqu’à coloration homogène.
Dressage des assiettes. Couper en biais chaque rouleau de saumon. Disposer les buchettes sur chaque assiette. Ajouter un dôme de salade de fenouil et un peu de sauce yaourt, le reste étant servi en saucière.
Recette de Guy Martin, Le Grand Véfour, Paris
NOIX DE SAINT-JACQUES AUX FRUITS DE LA PASSION
Préparation : 25 min – Cuisson : 18 min
Ingrédients pour 6 personnes
24 noix de Saint-Jacques – 6 fruits de la Passion – 12 endives moyennes – 3 échalotes – 50 g de beurre – 1,5 verre de vin blanc moelleux – 3 verres d’eau – sel, poivre
Endives braisées. Essuyer les endives avec un linge humide. Les émincer finement dans la longueur. Peler, émincer fin les échalotes. Les faire revenir dans 20 g de beurre fondu. A la première coloration, ajouter les endives. Faire revenir 2 à 3 min en mélangeant délicatement. Mouiller avec l’eau et le vin blanc moelleux. Saler, poivrer. Cuire 15 min sans couvercle : il ne doit pas rester de liquide.
Fruits de la Passion. Les ouvrir en 2. Récupérer les graines et le jus à l’aide d’une petite cuillère. Les réserver dans un bol.
Noix de Saint-Jacques. Passer chaque noix sous un filet d’eau. Les éponger sur du papier absorbant. Dans une grande poêle faire fondre 5 g de beurre. Faire colorer les Saint-Jacques, 2 min par face. Ajouter les graines de fruits de la Passion, 25 g de beurre restant pour épaissir le jus de cuisson : laisser sur le feu quelques secondes jusqu’à épaississement. Servir avec les endives braisées.
Recette de Fabrizio La Mantia, hôtel Castille, Paris
CUISSES DE VOLAILLE FARCIES AUX DATTES
Préparation : 50 min – Cuisson : 30 min
Ingrédients pour 6 personnes
6 cuisses de poulet fermier désossées avec peau – 6 dattes « Medjool » – 1,5 cuil. à café de Quatre épices – 150 g d’oignons – 1 brin de thym – 1 feuille de laurier – 1 cuil. à café de poudre de fond de volaille – 1 potimarron de 750 g – 15 g de beurre – 4 cuil. à soupe d’huile d’olive – Sel, poivre du moulin
Farcir les cuisses de poulet. Les étaler à plat, peau contre le plan de travail. Saler, poivrer, saupoudrer l’intérieur de Quatre épices (3/4 de cuillère à café en tout). Disposer sur toute la hauteur une datte coupée en 4. Refermer, rouler les cuisses sur elles-mêmes, les ficeler et les réserver au frais.
Cuire les cuisses de poulet. Les colorer 3 min sur tous les côtés, dans 2 cuil. à soupe d’huile chaude. Les égoutter sur une assiette. Dans la même cocotte faire suer 3 min les oignons pelés et émincés avec le thym et le laurier. Ajouter le reste de Quatre épices. Mélanger, verser 15 cl d’eau et le fond de volaille. Porter à ébullition. Poser les cuisses. Cuire à petits bouillons 15 min à couvert. Au terme de la cuisson égoutter la volaille. Faire réduire le jus de cuisson d’un 1/3. Enlever thym et laurier, mixer, filtrer et rectifier l’assaisonnement de la sauce.
Laver le potimarron. Sans le peler, le couper en deux, l’épépiner. Détailler chaque moitié en 9 tranches. Dans le reste d’huile d’olive chaude, cuire les tranches de potimarron, 3 min de chaque côté en les colorant. Une minute avant la fin de cuisson, ajouter le beurre. En arroser le potimarron. Saler, poivrer puis les éponger sur du papier absorbant. En déposer 3 par assiette avec chaque cuisse de volaille déficelée et coupée en 3. Ajouter la sauce.
Recette de Guy Martin, Le grand Véfour, Paris
BAVAROIS DE CLÉMENTINES
Préparation : 30 min – Réfrigération : 2 h
Ingrédients pour 6 personnes
375 g de pulpe de clémentines – 185 g de sucre semoule – 3 feuilles de gélatine (6 g) -18,5 cl de crème liquide – 230 g de farine – 6 g de levure chimique – 180 g de beurre demi-sel – 3 jaunes d’œufs – 150 g de sucre glace
Porter à ébullition la pulpe de clémentines avec le sucre dans une casserole. Faire bouillir 2 min. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Débarrasser dans une jatte et laisser tiédir.
Monter la crème liquide en chantilly ferme. L’incorporer délicatement au sirop de clémentine tiède. Verser le mélange dans 6 emporte-pièce (4 x 8 cm) Entreposer au moins 2 h au réfrigérateur.
Mélanger farine, levure et beurre froid dans le bol du robot. Mixer jusqu’à obtenir un mélange sableux. Débarrasser du bol. Mixer jaunes d’œufs et sucre. Ajouter le premier mélange. Mixer à nouveau pour obtenir une pâte sablée. La débarrasser et la laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C (th 6). Étaler la pâte (1 cm d’épaisseur). Découper 6 cercles (4 x 8 cm). Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Cuire 8 à 10 min au four. Les sortir, les laisser refroidir avant de déposer chaque bavarois de clémentines.
Recette de Fabrizio La Mantia, hôtel Castille, Paris