Préparez votre foie gras maison

Publié le 8 décembre 2015 à 19:00 Mis à jour le 8 décembre 2015 à 19:00
Faites votre foie gras vous-même
L'incontournable des menus de fêtes, le foie gras se déguste avec volupté. Nos conseils pour préparer vous-même votre terrine.

La réputation du roi des pâtés, comme le désignait Alexandre Dumas dans le Petit Dictionnaire de cuisine, est quelque peu écornée. Après le sujet sensible de l’origine française – Aquitaine, Midi- Pyrénées, Pays de la Loire, Poitou, Bretagne et Alsace sont les grandes régions productrices -, le gavage industriel traumatisant de certains est vivement dénoncé. Avec 19 190 tonnes en 2012 (97 % de canard et 3 % d’oie) et une consommation de 280 g par personne par an, la France est le premier producteur, consommateur et exportateur. Si le mi-cuit est le plus vendu (74,5 %), le cru progresse (15,9 %), conséquence du plaisir de le choisir et le cuisiner soi-même, à prix raisonnable (36 € le kilo contre 90 € à 100 € transformé).

Cru, poêlé, mi-cuit, en conserve

Le foie gras cru se mange tel quel ou mariné, poêlé à sec sur feu vif, en enlevant le surplus de graisse au fur et à mesure, poché, mi-cuit, en conserve. En tout cas, il faut le déveiner pour éviter amertume et taches de sang. Pour cela, écarter la chair de chaque lobe et extraire les veines sans les couper. Assaisonner avec 15 g de sel + 2 g de poivre + 3 g de sucre au kilo. Pour préserver les arômes, cuire le foie 20 min/kg au four préchauffé (125 °C) sur un bain-marie frémissant : la température à coeur doit être de 54 °C. Extraire la graisse en pressant le foie avec une planchette filmée de mêmes dimensions. Le rafraîchir sur un bain d’eau glacée. Le recouvrir de la graisse récupérée liquide. Réfrigérer 4 à 5 jours. Le sortir 1 heure avant de le servir et le trancher au dernier moment.

Le plus nutritionnel

Malgré un apport élevé en calories (510 kcal/ 100 g), sous la forme, essentiellement, de lipides (52 g/100 g), la quantité intéressante d’acides gras mono-insaturés contribue au bon fonctionnement du système cardiovasculaire.

Notre recette

Escalopes de foie gras poêlées aux fruits et porto du chef Fabrizio La Mantia

Préparation : 15 min, cuisson : 3 min

Ingrédient : 2 escalopes de foie gras frais de 100 g pièce, 1 pomme gala, 1 poire conférence, 4 litchis, 1 grappillon de groseilles, 10 myrtilles, ½ verre de porto, sel, poivre.

Laver et peler la pomme, la poire. Les tailler en tranches (3 mm). Peler et dénoyauter les litchis. Laver les myrtilles. Égrainer les groseilles.

Saler, poivrer les escalopes de foie gras sur les 2 faces. Chauffer fortement la poêle. Y disposer les tranches de foie gras. Les colorer 1 min. Les retourner. Poursuivre la cuisson 1 min. Déglacer au porto.

Ajouter les fruits (tranches de pomme, de poire, myrtilles, groseilles et litchis). Cuire 1 min. Retirer du feu et disposer harmonieusement sur des assiettes chaudes.

Astuce Pleine Vie

Si le jus de cuisson est encore trop liquide, retirez le foie gras ainsi que les fruits et faire réduire jusqu’à épaississement.

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