Recettes de noël : les huîtres surprenantes de Guy Martin et Fabrizio la Mantia
Huîtres dans un bouillon de chou-fleur
Préparation : 30 min – Cuisson : 25 min
Ingrédients pour 8 personnes
8 huîtres fines de claires n° 3 – 1 demi-pomme verte – 4 bouquets de chou-fleur – 1 cuil. à café de curry – Sel, poivre du moulin Bouillon de chou-fleur : 200 g de chou-fleur – 50 g de blanc de poireau – 10 g de beurre – 35 cl de lait entier – 3 cl de crème liquide
Bouillon de chou-fleur. Laver, émincer le blanc de poireau. Tailler le chou-fleur en morceaux. Faire fondre le beurre dans une casserole. Y faire suer le blanc de poireau sans coloration. Ajouter le chou-fleur. Verser le lait, saler légèrement et cuire à couvert 20 min. Mixer et ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
Laver, tailler la pomme non épluchée en dés (5 mm). Tailler finement les bouquets de chou-fleur à la mandoline. Ouvrir soigneusement les huîtres. Prélever les noix de chair. Couper chacune d’elles en deux.
Disposer au fond de chaque assiette une chiffonnade de chou-fleur en dôme, 2 demi-huîtres et des dés de pomme. Verser le bouillon chaud de chou-fleur. Disperser délicatement 1 pointe à couteau de curry.
Recette du chef Guy Martin, Le Grand Véfour (2 étoiles Michelin), Paris
Huîtres chaudes à la sauce vierge
Préparation : 30 min- Cuisson : 3 min
Ingrédients pour 6 personnes
36 huîtres moyennes – 18 tomates cerises – 3 petit citron jaune – 3 fonds d’artichaut cuit – 1 botte de ciboulette -1 botte de cerfeuil – 3 cuil. à café de sésame doré – 6 cuil. à soupe d’huile d’olive – sel, poivre
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Couper les tomates et les fonds d’artichauts en dés. Peler les citrons à vifs. Prélever les segments. Les tailler en dés. Mélanger le tout avec l’huile d’olive. Ajouter les herbes hachées et le sésame doré. Saler légèrement, poivrer.
Ouvrir les huîtres. Les vider de leur eau. Les ranger dans un plat allant au four. Les enfourner 2 min. Les sortir. Répartir 1 cuillerée à café de vinaigrette vierge sur chacune d’elles et déguster.
Recette du chef Fabrizio La Mantia, Hôtel Castille, Paris
Huitres au safran
Préparation : 15 min – Cuisson : 8 min
Ingrédients pour 6 personnes
24 huîtres – 6 échalotes – 3 gousses d’ail – 9 cl de vin blanc sec – 30 cl de fumet de poisson – 6 g de safran en poudre – 1 de botte de persil – 1 botte d’estragon – 7,5 cl d’huile d’olive
Faire revenir dans l’huile d’olive chaude les échalotes pelées et ciselées fin et les gousses d’ail juste écrasées. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le fumet de poisson, le persil haché, l’estragon ciselé et le safran. Faire cuire 5 à 8 min sur feu doux.
Retirer la casserole du feu. Laisser refroidir. Ouvrir les huîtres. En répartir 4 par assiette. Verser 1 cuil. de sauce safranée dans chacune d’elles. Déguster aussitôt.
Recette du chef Fabrizio La Mantia, Hôtel Castille, Paris
Huîtres frites, sauce tomate au soja
Préparation : 45 min – Cuisson : 3 min
Ingrédients pour 6 personnes
36 huîtres creuses N°2 – 3 œufs – 3 cuil. à soupe de farine – 12 cuil. à café de sauce soja – 6 cuil. à café d’huile de sésame – 150 g de chapelure fine – poivre du moulin – huile de friture – 6 cuil. à soupe de Ketchup
Ouvrir les huîtres. Détacher délicatement chaque noix de chair. Les poser sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Fouetter dans un bol les œufs entiers avec 6 cuil. à café de sauce soja et 3 cuil. à café d’huile de sésame. Ajouter 3 tours de moulin à poivre.
Faire chauffer l’huile de la friteuse à 180°C. Mélanger le ketchup avec le reste de sauce soja et d’huile de sésame dans un bol. Réserver au frais.
Rouler les huîtres dans la farine. Les tapoter pour faire tomber le surplus. Les tremper dans le mélange œufs/soja puis dans la chapelure. Réserver sur l’assiette.
Frire les huîtres 2 à 3 min dans l’huile chaude juste au moment de passer à table. Les éponger, les assaisonner de poivre. Les servir avec la sauce tomate au soja.
Recette du chef Guy Martin, Le Grand Véfour (2 étoiles Michelin), Paris