Saumon, le poisson roi

Roi de nos assiettes, le saumon, surtout fumé, reste un incontournable en période de fêtes. Nos conseils pour faire le meilleur choix et réussir vos recettes.

À l’état sauvage, il se raréfie, davantage dans l’Atlantique que dans le Pacifique et l’essentiel de notre consommation provient des fermes aquacoles de Norvège, Chili, Royaume-Uni, Canada et, de façon plus confidentielle, de France (Bretagne et Normandie). Après les problèmes de ces dernières années (virus, bactéries), conséquence d’une production intensive, la salmoniculture reprend un tournant plus qualitatif (contrôles antibiotiques, absence d’OGM, plus d’espace pour les poissons). Conjointement aux labels Rouge et Bio, se met en place une production durable en Norvège, certifiée « Friend of the Sea », du nom de l’ONG qui valide les produits issus de l’aquaculture durable.

Le saumon fumé plébiscité

C’est l’incontournable des tables de fin d’années aux côtés des huîtres pour 72 % des Français. Pour un produit de qualité, privilégier le saumon bio ou label rouge, salé au sel sec, fumé au bois de chêne ou de hêtre, tranché à la main, sans chair brune sur le pourtour des tranches. A partir de 4,50 € les 100 g. Portez une attention particulière à sa couleur : s’il est trop « flashy », passez votre chemin.

Comme pour tous les poissons, sa fraîcheur est primordiale : sa chair doit bien se tenir, être moelleuse et sans odeur d’ammoniaque. Le choisir avec peu de graisse (filaments blancs sur les côtés). Poêlé, rôti, au court-bouillon, à la vapeur, il faut peu le cuire pour conserver son moelleux.

Le plus nutritionnel

Le saumon sauvage ou d’élevage de qualité supérieure, c’est mieux pour profiter des protéines complètes, oméga-3, vitamines (B1, B3, B12, D et E) et minéraux (phosphore, sélénium, magnésium) présents dans ce poisson gras. En conserve, la valeur nutritive est équivalente. Fumé, il est un peu plus gras, plus calorique (250 contre 200 kcal/100 g) et plus salé selon son mode de fabrication !

Notre recette

Pennes au saumon fumé du chef Fabrizio La Mantia

Préparation : 15 min, cuisson : 10 min

Ingrédient : 140 g de pâtes pennes, 100 g de saumon fumé, 2 cl d’huile d’olive, 1 échalote, 3 cl de vodka, 60 g de crème fraîche, 1 brin de menthe, 1 citron vert, Sel et poivre.

Peler et ciseler l’échalote. Verser l’huile dans la poêle. La faire chauffer. Ajouter l’échalote. La faire revenir jusqu’à coloration blonde. Ajouter le saumon fumé en dés. Cuire 2 min. Flamber à la vodka. Lorsque le feu est éteint, ajouter la crème, la menthe ciselée, sel et poivre. Cuire 1 min encore. Éteindre le feu.

Porter de l’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Y verser les pâtes. Les cuire 7 à 8 min. Les égoutter, les verser dans la poêle avec la sauce.

Remettre la poêle sur feu vif. Réchauffer les pâtes 1 min en les faisant sauter. Râper le zeste du citron soigneusement lavé sur les pâtes. Remuer et servir bien chaud.

Conseil Pleine Vie

Cuisez les pâtes al dente ; elles seront plus digestes. Vous pouvez également réaliser la recette avec du saumon frais que vous ferez cuire 2 à 3 min.