Une cuisine végétarienne pleine de ressources

Publié le 10 juillet 2016 à 07:00 Mis à jour le 10 juillet 2016 à 07:00
3 recettes végétariennes extraites du premier livre des restaurants EXKI, pour une cuisine saine et délicieuse. Les légumes mis à l'honneur toute l'année.
   
Taboulé chou-fleur et quinoa

Taboulé chou-fleur et quinoa

Ingrédients pour 4 personnes : 1 chou-fleur, une tête de brocoli, 2 carottes, 100 g de quinoa, 30 g de noisettes, 20 g de graines de courge, 2 pincées de cerfeuil haché, 10 cl d’huile de colza, sel et poivre.

Laver, éplucher et couper les carottes en brunoise. Les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Laver le chou-fleur et le brocoli. Raper les bouquets de chou-fleur pour en faire la semoule du taboulé. Couper le brocoli en fines lamelles. Rincer le quinoa avant de le verser en pluie dans une casserole d’eau bouillante. Laisser cuire 18 minutes et égoutter. Mélanger les carottes, le chou-fleur, le brocoli, le quinoa, les noisettes concassées et les graines de courge. Ajouter l’huile, saler, poivrer et saupoudrer de cerfeuil avant de servir.

Épeautre, courgette et tomates

Ingrédients pour 4 personnes : 200 g d’épeautre, 1 courgette, 2 tomates, 40 g diolives vertes lucques, 2 branches de persil plat 1 cuil. d’huile d’olive, sel et poivre.

Faire tremper les grains d’épeautre dans 2 fois leur volume d’eau. Retirer les résidus remontés à la surface, puis rincer 2 fois. Verser l’épeautre rincé et égoutté dans une casserole avec 2 fois son volume d’eau. Porter à ébullition puis cuire 35 minutes à feux doux.

Stopper la cuisson, couvrir et laisser reposer 15 minutes. Laver et couper la courgette en cubes. Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile d’olive et cuire les cubes de courgettes environ 10 minutes à feu doux. Laver, couper en quartiers et épépiner les tomates avant de les couper à nouveau en dés. Hacher les olives et le persil. Mélanger l’épeautre cuit avec les courgettes, les tomates crues, les olives et le persil. Saler, poivrer et servir.

Tartelettes champignons et noisettes

Ingrédients pour 4 personnes : 1 pâte brisée toute prête, 600 g de champignons (mélange de trompettes de la mort, chanterelles, cêpes, champignons de paris, etc.), 250 g de céleri-rave, 20 g de noisettes concassées, 2 échalotes, 4 œufs, 35 cl de lait, 15 cl de crème fraîche liquide, 5 branches de persil plat, sel et poivre.

Disposer la pâte dans quatre petits moules à tartelettes. Placer les moules au réfrigérateur et préchauffer le four à 180 °C (ther 6). Dans une casserole, cuire le céleri lavé et coupé en petits morceaux dans le lait pendant 20 minutes. Mixer avant d’ajouter la crème et les œufs. Saler et poivrer. Enfourner la pâte 15 minutes pour la préchauffer. Laver, égoutter et passer les champignons sur du papier absorbant. Dans une poêle bien chaude, faire revenir les champignons à feu moyen. Quand il n’y a plus d’eau de cuisson, baisser le feu et ajouter les échalotes épluchées et émincées. Saupoudrer de persil ciselé. Verser la préparation au cèleri sur les fonds de tartelettes, ajouter les champignons, saupoudrer de noisettes concassées. Enfourner 25 minutes.

Recettes extraites de « l’Almanach des légumes » EXKI, éd. Marabout, 144 p., 10,90 €. Le livre regroupe 80 recettes saines des restaurants EXKI qui concoctent une cuisine de saison tut au long de l’année.

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