Savez-vous planter les légumes anciens ?

Publié le 22 août 2008 à 14:08 Mis à jour le 22 septembre 2020 à 13:52
Comment planter les légumes anciens ?
Ils sont à la mode, ils ont des goûts subtils, ils sont rustiques: autant de raisons pour accueillir dans votre potager ces légumes injustement oubliés. Et pour appendre à les cuisiner avec trois recettes goûteuses!

Ortie sauvage, pissenlit, oseille, amour en cage, sureau, verjus du Périgord, pâtisson, potimarron, pourpier, panais? Autant de légumes dit « anciens » qui reviennent sur nos tables et dans les jardins de certains maraîchers. Bernard Lafon, qui en a fait sa spécialité depuis plus de trente ans dans son exploitation de Sadirac, près de Bordeaux (Gironde) – Oh! légumes oubliés – les produit, les transforme, les commercialise et en assure la pédagogie. Voici ses conseils pour les planter.

Quels légumes anciens planter à l’automne?

Les choux (chou Daubenton, chou maritime, chou palmier) et les panais (racine blanche ronde, demi-longue ou longue qui se consomme crue ou cuite et se cuisine comme une pomme de terre). Jusqu’à fin septembre, on peut semer l’arroche rouge verte ou blonde, une espèce d’épinard sauvage qu’on consomme cuite ou crue en salade. Mi-octobre, c’est l’époque des semis de bourrache, une fleur bleue qui se consomme crue en salade, cuite avec du poisson ou en beignets, semis mi-octobre). De mi octobre à mi-novembre: l’ ail et l’oignon rocambole,

Des consignes pour les planter?

C’est très facile à produire et à cultiver car ils sont rustiques. Mais ils mettent du temps à pousser. Il faut donc être patient, savoir écouter la nature…

En existe-t-il beaucoup de variétés?

On peut les classer en trois catégories de fruits et de légumes. Ceux qui sont issus de la cueillette sauvage, comme les mûres, par exemple. Puis les espèces cultivées abandonnées, comme les panais, les topinambours ou les nèfles. Enfin, toutes les variétés de pommes, tomates, salades, etc… qui ont disparu au fur et à mesure des sélections: sur les marchés on ne peut pas peut acheter plus de cinq variétés de pommes alors qu’il en existe en réalité 10 000!

Pourquoi ce retour en grâce ?
Ils sont très riches en nutriments (et non en calories) et très bien adaptés à leur terroir. Ils sont aujourd’hui encore produits de façon marginale mais je suis convaincu que nous allons redevenir raisonnables et qu’ils retrouveront une vraie place dans la consommation des Français.

Leur production est-elle forcément bio ?

Pas toujours, mais souvent: les deux démarches véhiculent les mêmes valeurs de respect de la nature, de consommation raisonnée et de qualité.

Agathe Mayer

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