La lotte a tout bon !
Lotte ou baudroie : deux appellations pour l’un des poissons les plus maigres de l’océan. Bien souvent comparée à la viande par la fermeté de sa chair, elle est la championne des aliments légers. Ce qui ne l’empêche pas d’inspirer des recettes qui sortent des sentiers battus. A vous de les tester !
Lotte en nage de coquillages
Préparation : 20 min / Cuisson : 15 min
Ingrédients pour 2 personnes
300 g de queue de lotte sans arête centrale – 5 cl d’huile d’olive – ½ échalote – ½ carotte – ½ verre de vin blanc sec – 8 noix de pétoncles – 6 bigorneaux – 6 couteaux de mer – 8 palourdes – 1 branche de cèleri – 1 verre de fumet de poisson – ½ botte de persil
Peler l’échalote et la carotte. Couper la lotte en 4 tranches. Nettoyer les coquillages.
Faire revenir 1 min l’échalote hachée dans l’huile chaude. Ajouter la lotte. La faire colorer 1 min sur chaque face. Ajouter la carotte taillée en cubes (0,5 cm). Poursuivre la cuisson 3 min.
Mouiller avec le vin blanc. Ajouter les coquillages (pétoncles, bigorneaux, palourdes, couteau). Augmenter le feu pour faire réduire le vin de moitié. Ajouter le céleri taillé en dés (0.5cm), le fumet chaud et cuire à couvert 4 à 5 min. Saupoudrer de persil haché et servir en cocotte.
Recette du chef Fabrizio La Mantia, Restaurant L’Assaggio (Paris)
Astuce Pleine Vie
Pour débarrasser les couteaux de mer du sable qu’ils renferment, les faire dégorger 1 heure dans l’eau additionnée de gros sel.
Grillade mixte de poissons
Préparation : 30 min / Cuisson : 10 min
Ingrédients pour 2 personnes
100 g de queue de lotte – 1 petit rouget (calibre 100/200) – 1 calamar moyen – 2 noix de Saint- Jacques – 100 g d’espadon – 10 cl d’huile d’olive – 2 endives – ½ botte de persil – 1 citron jaune non traité – sel, poivre
Tailler les poissons et les coquillages en morceaux (50 g pièce). Les disposer dans une terrine avec l’huile d’olive, le jus du citron, le persil haché. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser mariner 10 à 15 min.
Faire chauffer une plaque en fonte ou une plancha. Laver et couper les endives en 4. Les assaisonner de sel, poivre et un peu de marinade. Les déposer sur le gril et les cuire en les retournant souvent. Dans le même temps, ajouter successivement le calamar (4 min par face), la lotte et le rouget (3 min par face), les noix de St Jacques et l’espadon (2 min par face).
Disposer harmonieusement les grillades de poissons et de coquillages avec les endives. Sur une assiette. Parsemer de zeste de citron râpé.
Recette du chef Fabrizio La Mantia, Restaurant L’Assaggio (Paris)
Astuce Pleine Vie
Avant la marinade, mettre la queue de lotte à macérer dans du gros sel pour resserrer la chair et lui préserver son moelleux à la cuisson.
Lotte à la méditerranéenne
Préparation : 15 min / Cuisson : 15 min
Ingrédients pour 2 personnes
300 g de queue de lotte – 5 cl d’huile d’olive – 1 anchois à l’huile – 1 gousse d’ail – 12 câpres au sel – ½ verre de vin blanc – 12 tomates cerises – 1 ognon moyen – 1 cuillère à café d’origan – poivre
Verser l’huile dans une casserole. Faire chauffer avec la gousse d’ail pelée et écrasée. Ajouter le filet d’anchois. Le faire fondre tout en l’écrasant avec la cuillère. Ajouter la lotte coupée en tranches. La faire colorer 3 min sur chaque face.
Ajouter les câpres entiers préalablement rincés sous l’eau et le vin blanc. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation du liquide. Ajouter les tomates coupées en 2. Cuire encore 2 min. Ajouter l’origan et l’oignon haché finement. Éteindre le feu. Laisser tiédir. Servir avec des tranches de pain grillé et frotté à l’ail.
Recette du chef Fabrizio La Mantia, Restaurant L’Assaggio (Paris)
Astuce Pleine Vie
Pour que la chair de la lotte ne s’effiloche au cours de la cuisson, demander au poissonnier de ne pas enlever l’épine dorsale.
Lotte sur lit de poireaux
Préparation : 30 min / Cuisson : 40 min
Ingrédients pour 2 personnes
400 g de queue de lotte taillée en 4 tronçons – 200 g de poireaux – 50 g de chorizo maigre – 1 brindille de romarin – 5 cl de vin blanc – 5 cl de bouillon de légumes – 1/2 cuil. à soupe d’huile d’olive – sel, poivre – 100 g de pâtes fraîches – basilic
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Y faire revenir les tronçons de lotte 3 min de chaque côté pour qu’ils soient bien colorés. Réserver sur une assiette.
Faire revenir le chorizo coupé en cubes (5 mm) dans la même cocotte. Ajouter les poireaux bien lavés et coupés en tronçons de 4 cm. Les faire suer sur feu vif 3 min. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le romarin et le bouillon de légumes chaud. Assaisonner légèrement. Couvrir et continuer la cuisson 15 min sur feu doux.
Déposer les tronçons de lotte sur le lit de poireaux. Cuire doucement 10 min à couvert. Servir avec des pâtes fraîches cuites al dente et parsemées de feuilles de basilic.
Astuce Pleine Vie
Par son apport en protéines, fibres et glucides, cette recette constitue un plat diététique par excellence.
Médaillons de lotte à la crème de poivron
Préparation : 15 min / Cuisson : 5 min
Ingrédients pour 2 personnes
2 beaux médaillons de lotte – 2 poivrons (1 rouge et 1 jaune) – 1 jaune d’œuf – 1 cuil. à soupe de crème-fraîche – 1 cuil. à café de curry – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – 5 brins de ciboulette – sel, poivre
Laver les poivrons. Les peler à l’épluche légume. Les couper en 2. Enlever les graines et tailler la chair en lanières. Les disposer dans un saladier. Ajouter 3 cuil. à soupe d’eau. Couvrir d’un film alimentaire et cuire 5 min au micro-ondes à pleine puissance.
Sortir les poivrons. Les mixer. Ajouter le jaune d’œuf, la crème, sel et curry. Réserver au chaud, sur un bain-marie.
Poêler les médaillons de lotte 3 à 4 min de chaque côté dans l’huile d’olive chaude.Les assaisonner. Les disposer sur une assiette. Ajouter la crème de poivron chaude. Parsemer de ciboulette ciselée.
Astuce Pleine Vie
Cette recette est également conseillée à tous ceux qui surveillent leur alimentation. Pour un menu équilibré, ajouter une salade de petits pois et fèves à la menthe et des nems aux fruits rouges.
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